藜麥具有著極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。它富含著蛋白質(zhì)、膳食纖維、皂甙、酚類、不飽和脂肪酸、維生素等生理活性成分。它是一種完整的營(yíng)養(yǎng)食品，在改善人類健康和預(yù)防慢性病方面具有著潛在的價(jià)值。藜麥蛋白質(zhì)主要是由37%的11S球蛋白和35%的2S白蛋白組成，二硫鍵是穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵，而麩質(zhì)和麥醇溶蛋白較少。作為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源，藜麥不含麩質(zhì)，是加工無(wú)麩質(zhì)食品的理想原料之一。近年來(lái)，它在健康食品的開(kāi)發(fā)和功能性因素的挖掘中大行其道。

  未加熱的藜麥生粉共檢出了17種揮發(fā)性成分，烘烤5分鐘的藜麥樣品檢出18種揮發(fā)性成分，烘烤10分鐘的藜麥樣品檢出16種揮發(fā)性成分。烘烤15分鐘的藜麥樣品共檢出了19種揮發(fā)性物質(zhì)，擠壓熱處理的藜麥樣品檢出25種揮發(fā)性物質(zhì)，蒸汽熱處理的藜麥樣品檢出27種揮發(fā)性物質(zhì)。揮發(fā)性物質(zhì)。以上數(shù)據(jù)結(jié)果表明，烘烤、擠壓膨化和蒸汽熱處理增加了藜麥中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類。在所有樣品的GC-MS檢測(cè)結(jié)果中，酸的相對(duì)含量較高，但酸的閾值較高，這對(duì)樣品的整體風(fēng)味沒(méi)有太大貢獻(xiàn)。此外，藜麥樣品中醛類的相對(duì)含量也較高。通過(guò)對(duì)比分析發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)烘烤10分鐘和15分鐘、擠壓和蒸汽熱處理的藜麥樣品中醛類的相對(duì)含量高于未加工藜麥玉米淀粉的樣品。