膨化食品，國外稱為膨化食品、易爆食品、清淡食品等，是近年來國際上發(fā)展起來的一種新型食品。以谷物、豆類、土豆、蔬菜等為原料，通過膨化設備加工，可生產出外觀精美、營養(yǎng)豐富、酥脆美觀的各類食品。因此，獨特的地形成為食品的一大品類。

生產這種膨化食品的設備結構簡單，操作方便，設備投資少，見效快，因此發(fā)展非常迅速，顯示出巨大的生命力。

由于用途和濟南臨洋膨化機械不同，膨化食品分為三種。一種是擠壓膨化機，它以玉米和紅薯為原料生產小食品。二是擠壓膨化機膨化玉米粉，以植物蛋白為原料生產組織蛋白食品（植物肉）。三是以糧食、豆類、紅薯為原料，膨化制成主食。除了試制間接加熱膨脹機外，還用精制曲膨化粉生產各種膨化食品。

膨化食品的種類

1.主食：餅干、面包、饅頭、煎餅等。

油茶：膨化面茶。

軍用食品：壓縮餅干。

4.餅干：桃子水、火爐、8分、脆餅干、月餅、煎餅、蛋卷等。

5.小食品類：米糖、凍糕等。

冷食：冰淇淋、冰棒餡。

上述食品中，有的品種有膨化面茶、仁餅、壓縮餅干等，都是用膨化雜糧制成的。有些品種只混合一定比例的膨化谷物。

膨脹技術雖然屬于物理加工技術，但也有自己的特點。膨脹不僅改變原料的形狀和狀態(tài)膨化玉米粉，而且改變原料的分子結構和性質，形成新的物質。

原理 糧食放在陀螺儀上后，隨著加熱加壓，糧食中的水分過熱，糧食本身變軟，達到一定的高壓。當陀螺儀的蓋子打開時，高壓會很快變成常壓。. 這時，糧食中的過熱水瞬間蒸發(fā)，劇烈爆炸，水分子可膨脹約2000倍。巨大的膨脹壓力不僅破壞了谷物，而且破壞了谷物顆粒內部的分子結構，使不溶性長鏈淀粉縮短為水溶性短鏈淀粉。鏈狀淀粉、明膠和糖減少膨化食品的不溶性物質，增加水溶性物質。請參考下表。

膨化前后食品中水滲濾液變化表（%）

玉米高粱米

成分在膨脹前和膨脹后膨脹。

滲濾液6.35 36.82 2.3 27.32

淀粉 62.36 57.54 68.86 64.04 糊精0.76 3.24 0.24 < @1.92

每次還原 0.76 1.18 0.63 0.93

膨脹后，除水溶性物質增加外，部分淀粉會變成明膠和糖。膨脹過程改變原料的物質狀態(tài)和性質，產生新的物質。即通過物理方式溶脹改變產品化學性質的現象，為食品加工理論研究提出了新課題。

將食物淀粉分解成面團和糖的過程通常發(fā)生在人們的消化系統(tǒng)中。也就是說，人們將食物放入口中后，淀粉通過唾液中淀粉酶的作用分解為明膠、麥芽糖，最后是葡萄糖，被人體吸收。溶脹技術充當淀粉酶。也就是說，分解淀粉的過程發(fā)生在食物進入口腔之前。從這個意義上說，擴張器就相當于擴展了人的消化系統(tǒng)。這樣增加了人體對食物的消化過程，提高了膨化食品的消化吸收率。因此，膨化技術可以認為是一種非常科學和理想的食品加工技術。

膨脹技術的另一個特點是可以完全融化淀粉。以往使食品成熟的熱處理技術（如烘烤、烹調等）也可以用淀粉即淀粉代替食品中的生淀粉即淀粉。但這些產品放置一段時間后，已經展開的α淀粉又會收縮，回到“再生”或“老化”狀態(tài)。這是所有含淀粉食物的普遍現象。這些食物“老化”并變硬，味道變差，消化率下降。這是因為淀粉化不完全。

膨化技術將淀粉完全膨化，發(fā)生變化的淀粉放置后無法恢復為淀粉，因此食品保持柔軟、口感好、消化率高。這是擴展技術相對于其他物理處理方法的另一個特點。它開辟了新的粗糧加工領域。

優(yōu)勢

1.改善口感和口感：粗糧膨化后，粗糙的組織結構被破壞，看不到粗糧的外觀，吃不到粗糧的味道，口感松軟，味道改善了，很好吃。

2.食用：粗糧膨化后成為熟食，可直接用開水洗凈制成壓縮食品，或經過一定加工制成各種食品。餐廳廁所，節(jié)省時間。糧食部門、廠礦、企事業(yè)單位、學校供應膨化粉的家庭或集體食堂，可加工成名副其實的食品。

營養(yǎng)物質的保存和消化率很高。膨化過程中營養(yǎng)成分的保存率見表1～表3。從表中數據來看，膨化食品的營養(yǎng)成分保存率和消化率均較高，說明膨化過程不影響食品的營養(yǎng)。 ，且消化率高于未膨化食品。4.易儲存：如果食品膨脹，相當于高溫殺菌，膨脹后的粉體水分減少到10%以下。如此低的水分限制了昆蟲和真菌的繁殖，并提高了儲存的穩(wěn)定性。

5.物美價廉：適用于間接加熱膨脹機。每公斤玉米加膨化粉的加工成本約為6美分。也就是說，每公斤玉米膨化玉米粉的價格是2.6美分。我國當地工人每月雜糧10公斤，人均月支出僅增長60%，這在經濟上是人們負擔得起的。如果今后繼續(xù)開發(fā)自動膨脹機，其加工成本可能會再次降低。