膨化食品，國(guó)外稱為膨化食品、易爆食品、清淡食品等，是近年來(lái)國(guó)際上發(fā)展起來(lái)的一種新型食品。以谷物、豆類、土豆、蔬菜等為原料，通過(guò)膨化設(shè)備加工，可生產(chǎn)出外觀精美、營(yíng)養(yǎng)豐富、酥脆美觀的各類食品。因此，獨(dú)特的地形成為食品的一大品類。

生產(chǎn)這種膨化食品的設(shè)備結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，操作方便，設(shè)備投資少，見(jiàn)效快，因此發(fā)展非常迅速，顯示出巨大的生命力。

由于用途和濟(jì)南臨洋膨化機(jī)械不同，膨化食品分為三種。一種是擠壓膨化機(jī)，它以玉米和紅薯為原料生產(chǎn)小食品。二是擠壓膨化機(jī)膨化玉米粉，以植物蛋白為原料生產(chǎn)組織蛋白食品（植物肉）。三是以糧食、豆類、紅薯為原料，膨化制成主食。除了試制間接加熱膨脹機(jī)外，還用精制曲膨化粉生產(chǎn)各種膨化食品。

膨化食品的種類

1.主食：餅干、面包、饅頭、煎餅等。

油茶：膨化面茶。

軍用食品：壓縮餅干。

4.餅干：桃子水、火爐、8分、脆餅干、月餅、煎餅、蛋卷等。

5.小食品類：米糖、凍糕等。

冷食：冰淇淋、冰棒餡。

上述食品中，有的品種有膨化面茶、仁餅、壓縮餅干等，都是用膨化雜糧制成的。有些品種只混合一定比例的膨化谷物。

膨脹技術(shù)雖然屬于物理加工技術(shù)，但也有自己的特點(diǎn)。膨脹不僅改變?cè)系男螤詈蜖顟B(tài)膨化玉米粉，而且改變?cè)系姆肿咏Y(jié)構(gòu)和性質(zhì)，形成新的物質(zhì)。

原理 糧食放在陀螺儀上后，隨著加熱加壓，糧食中的水分過(guò)熱，糧食本身變軟，達(dá)到一定的高壓。當(dāng)陀螺儀的蓋子打開(kāi)時(shí)，高壓會(huì)很快變成常壓。. 這時(shí)，糧食中的過(guò)熱水瞬間蒸發(fā)，劇烈爆炸，水分子可膨脹約2000倍。巨大的膨脹壓力不僅破壞了谷物，而且破壞了谷物顆粒內(nèi)部的分子結(jié)構(gòu)，使不溶性長(zhǎng)鏈淀粉縮短為水溶性短鏈淀粉。鏈狀淀粉、明膠和糖減少膨化食品的不溶性物質(zhì)，增加水溶性物質(zhì)。請(qǐng)參考下表。

膨化前后食品中水滲濾液變化表（%）

玉米高粱米

成分在膨脹前和膨脹后膨脹。

滲濾液6.35 36.82 2.3 27.32

淀粉 62.36 57.54 68.86 64.04 糊精0.76 3.24 0.24 < @1.92

每次還原 0.76 1.18 0.63 0.93

膨脹后，除水溶性物質(zhì)增加外，部分淀粉會(huì)變成明膠和糖。膨脹過(guò)程改變?cè)系奈镔|(zhì)狀態(tài)和性質(zhì)，產(chǎn)生新的物質(zhì)。即通過(guò)物理方式溶脹改變產(chǎn)品化學(xué)性質(zhì)的現(xiàn)象，為食品加工理論研究提出了新課題。

將食物淀粉分解成面團(tuán)和糖的過(guò)程通常發(fā)生在人們的消化系統(tǒng)中。也就是說(shuō)，人們將食物放入口中后，淀粉通過(guò)唾液中淀粉酶的作用分解為明膠、麥芽糖，最后是葡萄糖，被人體吸收。溶脹技術(shù)充當(dāng)?shù)矸勖?。也就是說(shuō)，分解淀粉的過(guò)程發(fā)生在食物進(jìn)入口腔之前。從這個(gè)意義上說(shuō)，擴(kuò)張器就相當(dāng)于擴(kuò)展了人的消化系統(tǒng)。這樣增加了人體對(duì)食物的消化過(guò)程，提高了膨化食品的消化吸收率。因此，膨化技術(shù)可以認(rèn)為是一種非?？茖W(xué)和理想的食品加工技術(shù)。

膨脹技術(shù)的另一個(gè)特點(diǎn)是可以完全融化淀粉。以往使食品成熟的熱處理技術(shù)（如烘烤、烹調(diào)等）也可以用淀粉即淀粉代替食品中的生淀粉即淀粉。但這些產(chǎn)品放置一段時(shí)間后，已經(jīng)展開(kāi)的α淀粉又會(huì)收縮，回到“再生”或“老化”狀態(tài)。這是所有含淀粉食物的普遍現(xiàn)象。這些食物“老化”并變硬，味道變差，消化率下降。這是因?yàn)榈矸刍煌耆?

膨化技術(shù)將淀粉完全膨化，發(fā)生變化的淀粉放置后無(wú)法恢復(fù)為淀粉，因此食品保持柔軟、口感好、消化率高。這是擴(kuò)展技術(shù)相對(duì)于其他物理處理方法的另一個(gè)特點(diǎn)。它開(kāi)辟了新的粗糧加工領(lǐng)域。

優(yōu)勢(shì)

1.改善口感和口感：粗糧膨化后，粗糙的組織結(jié)構(gòu)被破壞，看不到粗糧的外觀，吃不到粗糧的味道，口感松軟，味道改善了，很好吃。

2.食用：粗糧膨化后成為熟食，可直接用開(kāi)水洗凈制成壓縮食品，或經(jīng)過(guò)一定加工制成各種食品。餐廳廁所，節(jié)省時(shí)間。糧食部門、廠礦、企事業(yè)單位、學(xué)校供應(yīng)膨化粉的家庭或集體食堂，可加工成名副其實(shí)的食品。

營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保存和消化率很高。膨化過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的保存率見(jiàn)表1～表3。從表中數(shù)據(jù)來(lái)看，膨化食品的營(yíng)養(yǎng)成分保存率和消化率均較高，說(shuō)明膨化過(guò)程不影響食品的營(yíng)養(yǎng)。 ，且消化率高于未膨化食品。4.易儲(chǔ)存：如果食品膨脹，相當(dāng)于高溫殺菌，膨脹后的粉體水分減少到10%以下。如此低的水分限制了昆蟲(chóng)和真菌的繁殖，并提高了儲(chǔ)存的穩(wěn)定性。

5.物美價(jià)廉：適用于間接加熱膨脹機(jī)。每公斤玉米加膨化粉的加工成本約為6美分。也就是說(shuō)，每公斤玉米膨化玉米粉的價(jià)格是2.6美分。我國(guó)當(dāng)?shù)毓と嗣吭码s糧10公斤，人均月支出僅增長(zhǎng)60%，這在經(jīng)濟(jì)上是人們負(fù)擔(dān)得起的。如果今后繼續(xù)開(kāi)發(fā)自動(dòng)膨脹機(jī)，其加工成本可能會(huì)再次降低。