藜麥 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、皂苷、酚類(lèi)、不飽和脂肪酸、維生素等生理活性成分，屬于全營(yíng)養(yǎng)食品，具有改善人體健康和預(yù)防慢性疾病的潛在價(jià)值。藜麥蛋白質(zhì)主要由37%的11S球蛋白和35%的2S清蛋白組成，二硫鍵是穩(wěn)定蛋白結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵，而谷蛋白和醇溶蛋白較少。藜麥作為優(yōu)質(zhì)蛋白的來(lái)源并不含麩質(zhì)，是加工無(wú)麩質(zhì)食品的理想原料之一，近些年來(lái)在健康食品開(kāi)發(fā)及功能因子的挖掘上廣受歡迎。

未經(jīng)熱加工的藜麥生粉共檢測(cè)出揮發(fā)性物質(zhì)17 種，經(jīng)過(guò)烘烤5 min的藜麥樣品共檢測(cè)出18 種揮發(fā)性成分，烘烤10 min的藜麥樣品共檢測(cè)出16 種揮發(fā)性成分，烘烤15 min的藜麥樣品共檢測(cè)出19 種揮發(fā)性物質(zhì)，經(jīng)過(guò)擠壓膨化熱加工的藜麥樣品共檢測(cè)出25 種揮發(fā)性成分，經(jīng)蒸汽熱處理的藜麥樣品共檢測(cè)出27 種揮發(fā)性物質(zhì)。以上數(shù)據(jù)結(jié)果說(shuō)明，烘烤、擠壓膨化和蒸汽熱處理方式使得藜麥的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)增加。所有樣品的GC-MS檢測(cè)結(jié)果中，酸類(lèi)相對(duì)含量均較高，但酸類(lèi)的閾值高，對(duì)樣品整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)不大。此外，藜麥樣品中醛類(lèi)物質(zhì)的相對(duì)含量也較高，通過(guò)比較分析發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)烘烤10、15 min，擠壓膨化和蒸汽熱處理的藜麥樣品醛類(lèi)物質(zhì)的相對(duì)含量均高于未經(jīng)處理的藜麥生粉。