不同方式熱加工的藜麥風(fēng)味感官觀不同。經(jīng)過烘烤5、10、15 min后藜麥樣品苯乙醛的ROAV分別為4.848 5、9.423 7、5.456 3，均大于藜麥生粉（2.861 5）、擠壓膨化（1.432 6）和蒸汽熱處理（1.818 1）后的藜麥樣品。苯乙醛為烘烤的藜麥樣品在感官上呈現(xiàn)出烤花生香味的主要風(fēng)味物質(zhì)。，藜麥在擠壓膨化過程中也向物料中添加水分，但添加量僅為物料的5%，低于蒸汽樣品的含水量。

  烘烤、擠壓膨化和蒸汽熱處理方式使得藜麥的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類增加。所有樣品的GC-MS檢測結(jié)果中，酸類相對含量均較高，但酸類的閾值高，對樣品整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)不大。此外，藜麥樣品中醛類物質(zhì)的相對含量也較高，通過比較分析發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過烘烤10、15 min，擠壓膨化和蒸汽熱處理的藜麥樣品醛類物質(zhì)的相對含量均高于未經(jīng)處理的藜麥生粉。

擠壓膨化和蒸汽熱處理雖使得藜麥樣品熟花生香味感官評分提高，烘烤、擠壓膨化、蒸汽熱加工方式均能降低藜麥的苦澀味，且烘烤方式能夠使藜麥產(chǎn)生熟花生香味，隨著烘烤時(shí)間的延長，熟花生香味明顯增加。經(jīng)3 種不同方式熱加工后藜麥的醛類物質(zhì)含量增加，結(jié)合ROAV結(jié)果確定藜麥的關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)為苯乙醛、反-2-辛烯醛、壬醛、反式-2-壬烯醛和癸醛。反,反-2,4-壬二烯醛為蒸汽熱處理藜麥樣品特有的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)。主成分分析結(jié)果表明擠壓膨化和蒸汽熱處理方式對藜麥的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)影響較大。烘烤、擠壓膨化和蒸汽熱處理均能夠使藜麥中的皂苷含量下降，從而導(dǎo)致苦澀味降低。