藜麥的不同熱處理方法具有不同的風味和感官外觀。烘烤 5、10、15 min 后，藜麥樣品苯乙醛的 ROAV 分別為 4.848 5、9.423 7 和 5.456 3，均高于藜麥生粉（2.861 5）、擠壓（1.432 6）和蒸汽熱處理（1.818 1）后的藜麥樣品。苯乙醛是烤藜樣品中的主要風味物質，在感官上呈現(xiàn)出烤花生的香氣。，藜麥在擠壓過程中也會給物料添加水分，但添加量僅為物料的5%，低于蒸汽樣品的水分含量。

烘烤、擠壓和蒸汽熱處理增加了藜麥中揮發(fā)性風味化合物的種類。在所有樣品的GC-MS檢測結果中，酸的相對含量較高，但酸的閾值較高，對樣品的整體風味貢獻不大。此外，藜麥樣品中醛類的相對含量也較高。通過對比分析發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過烘烤10分鐘和15分鐘、擠壓和蒸汽熱處理的藜麥樣品中醛類的相對含量高于未加工藜麥玉米淀粉的樣品。

  雖然擠壓膨化和蒸汽熱處理可以提高藜麥樣品熟花生香氣的感官評分，但焙烤、擠壓膨化和蒸汽熱處理可以降低藜麥的苦味和澀味，焙烤方法可以使藜麥產(chǎn)生熟花生香氣。，隨著烘烤時間的延長，熟花生的香氣明顯增加。藜麥的醛含量在熱處理后以三種不同的方式增加。結合ROAV結果確定藜麥的主要風味物質為苯乙醛、反式2-辛烯醛、壬醛、反式2-壬醛、烯醛和癸醛。反式、反式-2,4-壬二烯醛是蒸汽熱處理藜麥樣品特有的關鍵風味化合物。主成分分析結果表明，擠壓和蒸汽熱處理對藜麥揮發(fā)性風味物質的影響較大。烘烤、擠壓和蒸汽熱處理都降低了藜麥中的皂苷含量，從而降低了苦味和澀味。