居家旅行的第一必備單品，絕對是讓人上癮的膨化食品。

但總有人說：少吃膨化食品，你知道有多不健康！高油高脂，高鹽多糖，傷肝致癌，這么多添加劑要28天才能代謝干凈。

甚至有人在知乎上發(fā)問：如何在家里偷膨化食品而不被媽媽發(fā)現(xiàn)？

在膨化食品面前，每個人都陷入了困境。吃，獲得幸福，失去健康。人生就是這樣的兩難境地。

但是膨化食品真的那么不健康嗎？

膨化食品，沒那么可怕

早上被鬧鐘吵醒，我抓起兩個旺旺雪糕，睡眼惺忪地跑出家門。

沒有薯片怎么看節(jié)目，油炸的、烤的、香脆的、波浪狀的，各種奇葩口味任君選擇。

當(dāng)你問一個喜歡看電影的女孩時，你們兩個之間只剩下一桶新鮮出爐的爆米花。劇情到了高潮，你伸手去拿爆米花的手也順便拉住了她。

放眼超市，鮮蝦片、玉米條、洋蔥圈、浪味鮮、好脆的水果、果蔬片……誰的童年沒有膨化食品陪伴，長大后孤獨(dú)沮喪的日子里，誰沒有被一袋膨化食品包圍，是舒緩的。

我無法想象如果這個世界沒有膨化食品，我們會失去多少幸福。

2019年12月2日，青島某超市膨化食品專柜

但警告卻始終縈繞在耳邊：別吃，你會發(fā)胖！不吃，會變笨的！不吃會死！

2003年，一份據(jù)稱來自世界衛(wèi)生組織的“十大垃圾食品”名單在公眾中流傳，膨化食品、方便面、罐頭、蜜餞、冷凍甜點(diǎn)等都在名單上[1]，而還是時不時出現(xiàn)在朋友圈。數(shù)字。

然而，這份看似確鑿的清單實(shí)際上是假的[1]，長期以來一直被世衛(wèi)組織工作人員否認(rèn)。

但謠言流傳了這么久，也說明人們對膨化食品的不信任。

膨化食品主要有兩個問題：一是它含有防腐劑和香精，二是它只有熱量，沒有營養(yǎng)[2]。有人說膨化食品吃多了傷肝，甚至有人說膨化食品致癌。

但老實(shí)說，膨化食品有點(diǎn)令人討厭。

2017年1月7日，桂林東西巷，爆米花在街上

首先，食品添加劑本身并不可怕。今天有成千上萬種食品添加劑在使用，所有這些添加劑都是為了讓食品更安全或更有吸引力[3]。它們僅在不合規(guī)的情況下使用時才有害，例如超量程、超限 [3]。

膨化食品的保質(zhì)期一般為九個月，很多人認(rèn)為這是因?yàn)樘砑恿朔栏瘎５嬲脑蚴桥蚧^程：膨化食品中的水分最多不超過7g/100g[4]，而低水分含量預(yù)先確定了它不易變質(zhì)。我們經(jīng)常吃的膨化食品，比如旺旺仙貝、旺旺小酥、上好家芝士條等，都是不含防腐劑的。

也有很多人不負(fù)眾望，理所當(dāng)然地認(rèn)為膨化食品必須含有大量的膨松劑。

一家英國工廠生產(chǎn)出 10.66 米長的膨化玉米棒，正式創(chuàng)下吉尼斯世界紀(jì)錄

但實(shí)際上，只要看看國家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，就會發(fā)現(xiàn)膨松劑最常見于饅頭、面包、餅干中，而不是膨化食品中[5]。

一包朗味鮮，只有土豆粉、淀粉和一些調(diào)味料，沒有發(fā)酵劑。決定膨化食品膨化口感的，其實(shí)是加工工藝。

至于那些傷肝致癌的傳言，聽上去在情理之中：膨化食品在加工過程中需要通過金屬管道，金屬管道可能會滲入食品中[6]。

但在實(shí)際生產(chǎn)中，金屬超標(biāo)的情況很少。膨化食品生產(chǎn)的衛(wèi)生規(guī)范明確規(guī)定應(yīng)避免使用含高鉛或錫的鋁和金屬材料 [7]。對于可能的殘留鉛和錫含量，也有明確的國家限值指標(biāo)[8]。因此，膨化食品的生產(chǎn)廠家從生產(chǎn)到發(fā)貨都會有嚴(yán)格的檢驗(yàn)。

當(dāng)?shù)貢r間2020年2月18日，西班牙阿爾泰西奧，一家薯片工廠

這意味著正規(guī)工廠生產(chǎn)的膨化食品中重金屬超標(biāo)的可能性極低。

2020年，深圳市消委會對15款中外薯片進(jìn)行檢測，結(jié)果顯示，樂事、上好家、可皮等15款薯片均符合重金屬污染物標(biāo)準(zhǔn)要求[9]。

膨化工藝，生產(chǎn)細(xì)糧的好方法

味道很脆，但與膨松劑無關(guān)。如何膨化膨化食品？

很簡單：膨化過程。

要了解膨化過程，可以先看爆米花的制作[10]。

總是有一臺爆米花機(jī)，站在電影院的某個地方

爆米花的原料是玉米，主要成分是淀粉、蛋白質(zhì)和水。一旦加熱，玉米會同時發(fā)生兩種變化：

一、淀粉糊化。

淀粉內(nèi)部的化學(xué)鍵斷裂，吸水性能大大提高，淀粉顆粒繼續(xù)膨脹直至破裂。就像米飯煮熟后變軟變粘一樣，你面前的玉米變成了一灘粘糊糊的明膠。

二、水變成蒸汽。

在外殼下，玉米在高壓鍋中。溫度越高，壓力越高。當(dāng)達(dá)到177℃左右時，“砰”的一聲，水汽瞬間沖破外皮，果凍也被擠出來。

因?yàn)橛衩琢＠锩娴乃植恢挂惶?，它們一起炸開了，就像散落一地的小炸彈一樣。冷卻凝固后，玉米的體積明顯增加。如果你打開它，你會看到里面形成了小孔。

吃爆米花的小女孩

爆米花松脆松脆的質(zhì)地得益于此。

綜上所述過程，即通過加熱和改變壓差，使原料體積膨脹，組織松散[4]。中國街頭小吃米果也采用了同樣的原理。

與玉米不同，大米沒有那種外殼，因此必須將它們放入封閉的鐵爐中才能獲得壓力。加熱升壓后，突然打開爐蓋，米飯在內(nèi)外壓差的作用下瞬間膨脹，嘭的一聲，蓬松香脆的米棒被新鮮出爐[11]。

在零食稀缺的年代，那“轟”的一聲，不知道拯救了多少饕餮。平庸的粗糧經(jīng)過膨化工藝改造膨化糙米粉，口感大為提升。

2019年1月26日，貴陽馬場鄉(xiāng)周日在傳統(tǒng)爆米花制作的轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)香市場開業(yè)

不僅如此，粗糧膨化后，糊化程度越高，越容易被酶水解，越容易被吸收消化。

未膨化玉米的淀粉糊化度為10%～13%，膨化后糊化度明顯增加，可達(dá)50%～100%[12]。此外，膨化往往會增加食物中可溶性膳食纖維的含量[13]。

依靠簡單的膨化工藝，即加熱或改變壓差的手段，成功地改造了全谷物。新世界的大門一打開，膨化過程也走上了不斷更新的道路。

油炸膨化是古代加熱式的代表，但其含油量大、油溫高，破壞了它的群眾基礎(chǔ)。

因此，許多制造商轉(zhuǎn)向烘烤膨化。與直接投入熱油不同，焙燒式一般將原料烘干，然后放入滾筒焙燒機(jī)進(jìn)行燃料加熱[14]。雖然仍然很油，但比例有所下降。一份樂事原味炸薯片含有33%的脂肪，而樂事輕烤薯片采用360度熱風(fēng)烘烤，脂肪減少約三分之一。

除了谷物和全谷物，蔬菜和水果也可以膨化

油炸只是加熱方式之一，其實(shí)膨化過程也可以完全無油。

例如，微波膨化就是將微波能轉(zhuǎn)化為熱能，以達(dá)到加熱的目的[15]。

許多水果和蔬菜薯片都是充氣的。要將蘋果變成蘋果脆片，您可以將它們放入膨化罐中并加熱。壓力升高，水汽化后，泄壓閥打開，巨大的蒸汽壓力會使蘋果一顆顆彈出[16]。然后將其轉(zhuǎn)移到真空罐中，將干燥和冷卻的蘋果變成香脆可口的小零食。

膨化工藝已經(jīng)發(fā)展成為一個龐大的家族。粗糧、蔬菜、水果可以一舉攻克半個零食圈，也正是因?yàn)榕蚧に嚨募映帧?

如果你不能停止進(jìn)食，那就是罪魁禍?zhǔn)?

所以，膨化只是一種讓谷物、蔬菜和水果成熟的方法，沒有問題。

但對于食品廠商來說，讓你吃的停不下來，是源源不斷的錢的保證。

普通的膨化年糕口味單一，所以添加一些新口味。旺旺雪糕中，除了大米、米粉、淀粉外，還有油、鹽、糖、味精、風(fēng)味核苷酸。

當(dāng)油、鹽、糖以適當(dāng)?shù)谋壤旌显谝黄饡r，食物立刻讓人無法抗拒，隨后又加入了一系列增味劑和改良劑，消費(fèi)者根本無法抗拒[17]。呈味核苷酸是一種常見的提味劑，對身體無害。與味精合用時，可將鮮味提升多達(dá)7倍[18]。

油鹽糖的完美結(jié)合，讓食物充滿誘惑

他明明只是想吃兩片雪糕充饑，卻莫名其妙地吞下了半袋。

一袋30克的好爆米花，除了樸實(shí)無華的玉米，還有奶油、白糖、食用鹽、食用香精等。奶香濃郁，香甜可口。當(dāng)你打開一個角落時，你會在不知不覺中看到底部。同時，你正在吃 2.5 克脂肪、10.2 克糖和 135 毫克鈉。蔬菜和水果在膨化后也要調(diào)味。百草味什錦果蔬脂肪含量高于薯片，達(dá)到35.3%。

然而，面對油鹽糖的折磨，貨架上的哪些零食敢自稱清白？

世衛(wèi)組織建議將鹽攝入量限制在每天 5 克以下膨化糙米粉，這相當(dāng)于每日鈉攝入量不超過 2 克 [19]。

一袋 65 克威龍面筋含有 1.78 克鈉。你一粒一粒的放進(jìn)嘴里，一步一步的也瀕臨超過鹽分的極限。一小袋桐鄉(xiāng)九枝花美鈉含量近2克。酸酸甜甜的味道會讓你愛不釋手，但你不知道你今天的鹽攝入量已經(jīng)爆發(fā)了。

2020年7月9日鄭州某麻辣棒制作廠

每人每天添加糖的攝入量不應(yīng)超過50克，最好控制在25克以下[19]。

當(dāng)你喝下一瓶 500 毫升的可樂時，悠長悅耳的打嗝提醒你今天糖分再次超標(biāo)[20]。牛奶巧克力蛋糕、甜甜圈、冰淇淋、蛋卷，每一頓讓你流口水的飯菜都充滿了“糖衣殼”。

至于總脂肪攝入量，WHO建議不要超過總能量的30%。其中，反式脂肪攝入量應(yīng)低于1%[19]。一塊 90 克的丹麥皇冠曲奇含有近 22 克脂肪和 0.63 克反式脂肪。沒有自制力的人很難不超標(biāo)。

畢竟，油鹽糖是所有零食的靈魂。而讓人津津樂道的膨化食品，只是一種零食而已。

2020年7月9日，江蘇常州，高考中心前，一位家長端著各種零食等著孩子

但是吃點(diǎn)心沒關(guān)系。